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Das Bäckerhandwerk zählt mit einem jährlichen Gesamtumsatz von rund 12 Mrd. Euro und 283.000 Beschäftigten zur Spitzengruppe der deutschen Handwerksberufe. Im Jahr 2007 konnten die Betriebe zum dritten Mal in Folge wieder eine Zunahme der Beschäftigtenzahlen bei steigendem Umsatz verbuchen. Das wirkt sich auch auf die Investitionsgüterbranche positiv aus. Jährlich investieren Deutschlands Bäcker rund 500 Mio. Euro in neue Maschinen, Fuhrpark, EDV und Ladeneinrichtungen. Ein Marktanteil von rund 50% bestätigt trotz des harten Wettbewerbs die führende Position des Bäckerhandwerks.
Die Ausbildungssituation zeigt es deutlich: Das Bäckerhandwerk hat Zukunft! Derzeit (per 31.12.2007) befinden sich ca. 37.000 junge Menschen in der Ausbildung zum/zur Bäcker/in und zum/zur Bäckereifachverkäuferin - das sind rund 660 Auszubildende oder 1,8% mehr als 2006. Insgesamt befinden sind 13% der Beschäftigten im Bäckerhandwerk in der Ausbildung. Der Anteil der weiblichen Bäcker-Auszubildenden stieg in den letzten Jahren kontinuierlich an. Aktuell befinden sich mehr als 2.800 junge Frauen in der Ausbildung zur Bäckerin. Das Engagement der jungen Frauen ist groß, was sich in den sehr guten Platzierungen in der Deutschen Meisterschaft der Bäckerjugend niederschlägt.
Der Konsum von Brot und Gebäck ist seit vielen Jahren konstant. Allein der Inner-Haus-Verzehr von Brot belief sich im Jahr 2007 auf ca. 47 kg pro Haushalt. Darüber hinaus gewinnt der Außer-Haus-Verzehr von Backwaren zunehmend an Bedeutung. Gefragt sind hier kleine Snacks für die schnelle Mahlzeit zwischendurch. Mit kleinen Brotmahlzeiten mit regional und saisonalem Belag hat das Bäckerhandwerk für jeden das Passende. Mehr dazu kann in der Rubrik Trends/Außer- Haus-Verzehr nachgelesen werden.
Trotz stabiler Nachfrage verzeichnet die Branche einen anhaltenden Konzentrationsprozess: seit den 1950er Jahren ist die Anzahl der Bäckereibetriebe von ca. 55.000 (im alten Bundesgebiet) auf rund 16.000 Betriebe (Stand: 31.12.2007) in ganz Deutschland zurück gegangen. Damit einher geht ein nachhaltiger Strukturwandel, bedingt durch den Einsatz moderner Technologien in Produktion und Verkauf sowie durch veränderte Verzehrs- und Konsumgewohnheiten der Verbraucher.
Handwerksbäckereien waren früher überwiegend Familienbetriebe, mit direkt der Backstube angeschlossenem Verkaufsgeschäft. Heute betreiben immer mehr Bäckereien eine zentrale Produktionsstätte, mit lokalen oder regionalen Filialnetzen. Vielfach werden dabei Filialen von Kollegen übernommen, die in den Ruhestand gehen.
Der größere Umsatz je Betrieb begünstigt die Einführung neuer Technologien: Mehlsiloanlagen, Teigstraßen, EDV-gesteuerte Vertriebssysteme, Öfen und Kühlanlagen sind in Handwerksbetrieben keine Seltenheit mehr. Sie ermöglichen eine effiziente, flexible Produktion und gleichzeitig die Herstellung einer größeren Produktvielfalt. So können z. B. die selbst hergestellten Teiglinge über Nacht gekühlt gelagert und am nächsten Tag in der Backstube oder im Verkaufsraum gebacken werden. Neben Produktvielfalt, Frische und hervorragender Backwarenqualität zeichnet der individuelle Kundenservice das deutsche Bäckerhandwerk aus.
Die Konzentration im Lebensmitteleinzelhandel (LEH) fordert dem Bäckerhandwerk eine fortwährende Neuorientierung in seinen Vertriebsstrukturen ab. So findet sich heute in vielen Supermärkten eine Verkaufsfiliale eines Handwerksbäckers. LEH-eigene Pre-Bake-Stationen und die Discountbäckereien haben zu einer weiteren Verschärfung des Wettbewerbes geführt. Aufgrund der niedrigen Bezugspreise tiefgekühlter Teiglinge, des schmalen Sortimentes, der einfachen Ausstattung und des Selbstbedienungskonzeptes können beide Vertriebsschienen Backwaren zu Discountpreisen anbieten.