Pressespiegel Nr. 007/2006 - Back Journal vom 22.08.2006

Die gute Hygienepraxis in Bäckerei und Konditorei - Leitlinie oder Leidlinie? - Die monatliche Kolumne von Hauptgeschäftsführer Dr. Eberhard Groebel

Seit dem 1. Januar 2006 gilt europaweit ein neues Lebensmittelhygienerecht. Um den Bäckerei- und Konditoreibetrieben die notwendige Hilfestellung bei der Umsetzung in die betriebliche Praxis zu geben, hat der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks gemeinsam mit seinen Landesinnungsverbänden schon vor Jahren das offizielle „Verfahren für Leitlinien für eine gute Lebensmittelhygienepraxis“ durchgeführt und ihnen damit die Durchführung „betriebseigener Maßnahmen und Kontrollen (BMK)“ erheblich erleichtern können. Die jetzt vorliegende neue Auflage der Leitlinie stützt sich ausdrücklich auf Artikel 8 Abs. 5 der Verordnung, der festhält, dass die nach der früheren Richtlinie ausgearbeiteten Leitlinien für eine gute Hygienepraxis nach dem Inkrafttreten der Verordnung weiter gelten, sofern sie den Zielen der Verordnung gerecht werden. Dies ist nach unserer Leitlinie der Fall. Damit erhalten alle Bäckereien und Konditoreien in Deutschland, aber auch die Aufsichtsbehörden durch unseren Zentralverband eine praxisgerechte Hilfestellung in den wichtigsten Fragen der betrieblichen Hygiene. Diese einheitliche Grundlage stärkt ohne Zweifel die Wettbewerbsposition der Betriebe beim Verbraucher und dient damit dem wirtschaftlichen Erfolg des Unternehmens. Die Pflicht, ordnungsgemäße, hygienisch einwandfreie Produktions- und Betriebsverhältnisse nachzuweisen, um Haftungsansprüchen zu entgehen und Bußgelder oder Straftaten vermeiden zu können, ist bei fachgerechter Umsetzung dieser Leitlinie für die Betriebe wesentlich leichter zu erfüllen. Gerade angesichts der immer schärferen Haftungsrisiken, die selbst bei ausreichender Versicherung durchaus zur Existenzgefährdung eines Betriebes führen können, ist es notwendig, die Arbeit mit der Leitlinie zur „Chefsache“ zu machen. Eigenkontrollkonzept in Betrieb und Mitarbeiterschulung können nicht ausschließlich den Führungskräften und Mitarbeitern überlassen bleiben. Die sorgfältige Einführung eines Eigenkontrollsystems, die Überwachung der Einhaltung dieses Kontrollsystems und ordnungsgemäße Unterrichtung oder Schulung der Mitarbeiter zählen zu den wesentlichen Sorgfaltspflichten einer ordentlichen Betriebsführung.

Die Arbeit an der Leitlinie hat viel Zeit, Fachwissen und Kompetenz der Autoren erfordert. Deshalb ist es schade, dass es leider bei der Abfassung der Leitlinie nicht zu einem gemeinsamen Vorgehen zwischen unserem Zentralverband und dem Deutschen Konditorenbund gekommen ist. Gleichwohl ist unser Zentralverband gerne bereit, unseren Kollegen vom Konditorenhandwerk und dem Deutschen Konditorenbund diese Leitlinie mit dem Titel „Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis im Bäcker- und Konditorenhandwerk“, zur eigenen Nutzung zur Verfügung zu stellen. Das ist nicht nur ein freundschaftliches Angebot, sondern es trägt der Tatsache Rechnung, dass wir in den zahllosen Mischbetrieben des Bäcker- und Konditorenhandwerks keinesfalls einen unterschiedlichen Hygienestatus zulassen dürfen. Es kann nicht im Interesse dieser Betriebe liegen, wenn sie den Hygienestatus im Bäckereibereich auf einer unterschiedlichen Grundlage zum Status im Konditoreibereich sicherstellen müssen. Erheblicher bürokratischer Aufwand wäre die Folge, verbunden mit einem hohen Maß an Unsicherheit in der Mitarbeiterschulung, aber auch in der Praxis der Lebensmittelüberwachung. Wir wissen, dass zahlreiche Konditoreibetriebe längst nach dieser Leitlinie arbeiten. Deshalb wäre es nicht nur ein Ausdruck praktischer Vernunft, wenn der Deutsche Konditorenbund seinen Mitgliedsbetrieben diese Leitlinie zur Verfügung stellen würde, anstatt nach einer rechtlich nicht möglichen und sachlich überflüssigen eigenen Handlungsanweisung zu suchen. Die gute Hygienepraxis darf nicht zum Opfer eines handwerksideologischen Urheberrechtsgeplänkels werden, weil sonst die Leitlinie aus der Sicht der betroffenen Betriebe zur Leidlinie mutiert. Unser Angebot steht, und es ist ein freundschaftliches Angebot im Interesse der Betriebe, die wir gemeinsam zu vertreten haben.

Dr. Eberhard Groebel

Hauptgeschäftsführer
Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.

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